Casos de colaboración
restauracion
2005
Alimentación
Sistema de cocción a vacío para la cocina de alta gama
International Cooking Concepts - DTA - Grupo CUINA

El aumento de la concienciación social sobre la relación entre la alimentación y la salud ha dado lugar a la aparición de nuevos métodos de cocción profesional menos agresivos con los alimentos. Esto, unido a la necesidad de reducir el tiempo invertido en la cocina, ha motivado la entrada en los restaurantes de modernos dispositivos destinados a acelerar la elaboración manteniendo las características nutritivas del producto.

Este fenómeno es particularmente visible en los establecimientos de gama alta, donde las cocinas se parecen cada vez más a pequeños laboratorios y prácticamente cada familia de platos requiere de un equipo específico para su preparación. No obstante, pese a la amplia oferta tecnológica disponible, los restauradores se enfrentan inevitablemente a la degradación de las propiedades de los alimentos al someterlos a tratamientos térmicos. Esta degradación provoca cambios que, en gran medida, son necesarios y deseables, pero que también deterioran innecesariamente el producto.  

La cocina española de alta gama ha experimentado durante la última década un crecimiento sin precedentes. Este crecimiento ha sido liderado por un conjunto de cocineros que, apoyándose en investigadores del ámbito de la tecnología de alimentos, han sabido fusionar la técnica culinaria con la ciencia de los alimentos dando lugar a las nuevas técnicas de elaboración que constituyen la cocina actual de vanguardia.  

En este sentido, el Grupo de Investigación CUINA (Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria) del Parque Científico de la UPV, la CPI y los cocineros Javier Andrés (Restaurantes La Sucursal y Vertical, Valencia, 2 Estrellas Michelín) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Javea) ejecutaron de 2002 a 2005 un proyecto de investigación destinado a mitigar los efectos indeseables de los tratamientos térmicos en la restauración. El proyecto tuvo como resultado la puesta a punto de un sistema de cocción e impregnación a vacío que reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, rebajando, además, el contenido en oxígeno del medio. El sistema está licenciado a la empresa International Cooking Concepts que lo comercializa con el nombre de Gastrovac y se puede encontrar en las cocinas de los principales restaurantes de todo el mundo.

El presente caso de colaboración ha sido elaborado por la unidad de desarrollo de negocio del Parque Científico de la UPV con el fin de ilustrar la dinámica y el valor de la colaboración entre el sector privado y el ecosistema de apoyo a la innovación empresarial del Parque. Para más información sobre modalidades y oportunidades de colaboración:

Adrián Escardino Malva
Desarrollo de Negocio
Parque Científico de la Universidad Politécnica de  Valencia
adescar@upvnet.upv.es